démarche rse
En tant que restaurants, nous croyons à l’influence que nous avons sur les enjeux de développementdurable liés à notre activité.
Pour réussir à améliorer progressivement notre impact, nous suivons une démarche de responsabilité.
Aujourd’hui nous sommes convaincus de l’importance d’être transparents sur nos progrès
dans cette démarche et sur les actions à venir, mais aussi d’ouvrir le dialogue avec vous.
Les idées sont les bienvenues !
C’est un projet de long terme, sur lequel nous travaillons en continu, avec humilité
mais aussi beaucoup d’ambition !
Améliorer l’origine et la traçabilité des produits c’est…
✴ Donner la priorité aux produits frais, bruts, d’origine française ou européenne
✴ Chercher des artisans et agriculteurs
✴ Remonter les chaînes d’approvisionnement pour maîtriser l’origine des produits, comprendre d’où ils viennent, comment ils sont produits, et cibler les progrès potentiels
✴ Rechercher et tester constamment des nouveaux produits ou filières dont l’origine agricole et/ou géographique apportent une amélioration
✴ Exercer, à notre échelle, une influence sur les fournisseurs en soutenant leurs efforts pour une offre plus responsable
✴ Cultiver des partenariats qui ont du sens, avec des artisans ou fournisseurs de confiance que nous soutenons sur le long terme
Exemples :
Nos trois sauces Verte, Rouge, et Chipotle pour les rayons d’épicerie sont produites artisanalement en Provence à partir de légumes locaux exceptés les variétés spécifiques de piment ou de tomatille verte. Nos deux bières la Nacional et la Sierra sont brassées artisanalement, à Bourges, par la Brasserie Bos, avec une une maîtrise de l’origine de l’ensemble des ingrédients.
14 tonnes de tomate produite hors saison évitées, en utilisant de la tomate de Provence en conserve pour notre sauce Roja l’hiver, et en retirant la sauce Mariachi (à base de tomate fraîche) de notre carte.
Proposer une cuisine responsable, saine et adaptée à tous, c’est…
Du fait maison, du vrai : Chaque restaurant cuisine quotidiennement ses recettes, sur place, de A à Z
✴ Des ingrédients simples, ayant subi que le strict minimum de transformation avant d’arriver sur nos plans de travail, des fruits et légumes frais
✴ Une dominance de produits d’origine végétale à la carte, permettant d’encourager la consommation de plats végétariens ou vegan : Tous nos plats peuvent être composés avec une grande variété de recettes sans viande, ou sans produits laitiers. Par ailleurs, nous n’utilisons ni œufs ni poisson
✴ Sélectionner les ingrédients avec le moins d’additifs alimentaires possibles, et toujours rechercher les alternatives plus naturelles
✴ Concevoir des recettes bonnes pour la santé, équilibrées sur le plan nutritionnel, sans abuser du sel du sucre ou du gras
Quelques chiffres : 5 additifs alimentaires évités en préparant nos propres pickles à partir de piments frais au lieu de pickles industriels
Minimiser le gaspillage alimentaire c’est…
✴ Un système de production où tout est le plus frais possible, cuisiné au fur et à mesure, chaque jour, par chaque restaurant indépendamment. Des rotations courtes où rien n’est perdu
✴ Des procédés stricts de conservation : maintien froid ou chaud, équipements de refroidissement des produits qui permettent une conservation optimale et évitent aussi les pertes
✴ La possibilité de redistribuer des produits d’un restaurant à l’autre à la vitesse de l’éclair en cas exceptionnel de surproduction ou de fermeture imprévue, notamment grâce à la possibilité de mise sous vide et de liaison froide
✴ En évènementiel, travailler avec des associations de distribution de repas pour offrir les invendus
Quelques chiffres :
Zéro, le nombre de plats qu’on jette par an. C’est simple, en dehors des gros pépins de matériel, ou quand on fait tomber la marmite par terre, on ne perd rien de ce qu’on cuisine.
Réduire notre impact sur les déchets c’est…
✴ S’approvisionner avec des produits conditionnés avec le minimum d’emballage
✴ Chercher les alternatives de produits permettant de réduire les déchets d’emballages des matières premières
✴ Trier tous les emballages des matières premières pour le recyclage du carton, du plastique et de l’aluminium
✴ Pour la vente à emporter : des serviettes en papier recyclé, données avec modération, des emballages en carton recyclables, le strict minimum de plastique, juste pour ne pas renverser les pots de sauce 😉
Quelques chiffres :
5054 boîtes de conserve économisées par an, en cuisinant à partir de piment Chipotle sec plutôt que d’utiliser du piment cuisiné en boîte
525 sachets plastiques économisés par an, en préparant nos propres pickles de piment maison plutôt que des pickles industriels
Sur place, zéro vaisselle jetable (à part la serviette en papier recyclé)
Cultiver le bien être au travail c’est…
✴ Faciliter les méthodes de préparation en cuisine, réduire les risques de coupure ou de brulure
✴ Prendre en compte la pénibilité du travail liée à la réception des marchandises dans les choix de produits
✴ Sensibiliser en interne sur notre démarche, donner une place au dialogue et être ouvert aux idées nouvelles
✴ Garantir à nos équipes de bonnes conditions de travail, des plannings adaptés aux étudiants ou aux vies de familles notamment, mais aussi une sécurité de l’emploi